Пропорции продуктов на 5 персон.
Тыквы очищенной — 600 гр.
Молока для варки тыквы — 1 бутылку.
Манной крупы — 50 гр.
Масла сливочного — 50 гр.
Муки французской — 50 гр.
Сливок ординарных — 1 стакан.
Яиц — 4 шт.
Сыру пармезан — 50 гр.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.
Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в горячем виде; можно подавать кукурузу и холодною, тогда надо остуживать в этом же отваре. К кукурузе обыкновенно подается сливочное масло, можно также подавать те же соуса, что к спарже, голландский, польский и др.
Суфле из тыквы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Кулебяка московская
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для слойки: Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр....
Курник
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Сдобного рассыпчатого теста — на 400 гр...