«Омлет фаршированный»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Яиц — 10 штук.

Масла — 100 гр.

Молока или сливок — 1/2 — 3/4 стакана.

Соли, перцу — по вкусу.


Для фарша:

Почек — 2 штуки.

Соли, перцу — по вкусу.

Соусу мадеры — 3/4 стакана.

Правила приготовления. Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2—3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.

Объяснения и примечания

Время приготовления. При приготовлении омлета нужно, главным образом, следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.

Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.

Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать «финзербом» (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название «омлет суфле а-ля конфитюр».

Омлет фаршированный : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Яичница глазунья с ветчиной
Количество продуктов необходимое для рецепта. Яиц — 10—15 штук. Ветчины — 500 гр. Масла для жарения ...

Эф бульи со спаржей
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Приготовляются два сорта яичницы: руаял...