«Соус периге»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку.

Гляссу — 2 стакана.

Трюфелей — 50 гр.

Вина рейнвейну — 1/2 стакана.

Правила приготовления. Нарезать ломтиками трюфели консервы (или свежие очищенные), залить рейнвейном и вскипятить под крышкой. Затем отвар из-под них слить и прибавить в него гляссу и соусу эспаньоль (см. по оглавлению), вскипятить один раз и положить туда же отваренные ломтики трюфелей. Этот соус подается к жарким из домашней птицы и дичи. За неимением соуса эспаньоль, можно приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить фюме и высадить соус до густоты сметаны.

Соус периге : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :