Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Сладкого мяса — 400 гр.
Петушиных гребешков — 200 гр.
Сливок густых 1 1/2 стакана для кнели.
Кнели из 2 куриц.
Трюфелей — 100 гр.
Соусу периге (см. ниже).
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Сварить нужное количество сладкого мяса в брезе, переложить его в соленую холодную воду, потом обсушить в салфетке и нашпиговать каждую штуку ломтиками трюфеля. Затем приготовить петушиные гребешки и кнели из курицы, разделанные на столовой ложке, и нарезать трюфели (консервы) бланкетами. После того приготовить рамку из кнелевого фарша, как на крем Аспази, но только крепче, чтобы на форму можно было положить гарнир, поэтому в кнелевый фарш взбитых сливок следует класть меньше, чем в крем Аспази. Приготовить соус периге. Когда все будет готово, выложить рамку на блюдо, положить в ее средину кнель, петушиные гребешки и трюфели вперемежку и полить немного соусом, а сверху кругом, по краю рамки, положить сладкое мясо и полить его соусом, предварительно согрев его в этом соусе. Сладкое мясо можно подавать с разными соусами и гарнирами. После того как оно сварено, его можно запанировать в яйце и сухарях и изжарить во фритюре или, не панируя, изжарить в кляре, как рыбу.
Сладкое мясо а-ля периге : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Соус периге
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Гляссу —...
Омлет фаршированный
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Яиц — 10 штук. Масла — 100 гр. Молока и...