«Фарш годиво»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 гр. (с 2 шт.) приблизительно.

Почечного жиру — 300 гр.

Трюфелей или шампиньонов — 100 гр.

Льду, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленых сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленый лук шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.

Фарш годиво : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :