«Шашлык по-грузински»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Баранины — 1—1,2 кг.

Луку, чесноку — по 1 шт.

Зелени петрушки — щепотку.

Соли, перцу — по вкусу.

Уксусу и прованского масла для маринования.

Баклажанов — 5 шт.

Правила приготовления. Нарезать мякоть баранины и бараний жир на небольшие куски, слегка отбить, посыпать их солью, перцем и поплотнее уложить в каменную чашку, перекладывая каждый ряд баранины шинкованным луком, зубками (частицами) чесноку и зеленью петрушки; вспрыснуть все это легким столовым уксусом, полить прованским маслом и оставить мариноваться в продолжение нескольких часов. Затем вынуть и обсушить куски на салфетке, очистить от зелени и луку и нанизать на металлические шпильки или деревянные лучинки, чередуя кусочки баранины с кусочками бараньего жира и ломтиками баклажанов. За 10 минут до подачи к столу зажарить шашлык или непосредственно на чистых, горячих углях, или на рошпоре, сперва с одной стороны, а потом с другой; затем переложить его на горячее блюдо, не снимая со шпилек. За неимением рошпора, можно жарить шашлык на тонкой сковороде на плите, как бифштекс.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для шашлыка следует брать молодую, жирную баранину, и притом самую мягкую (почечную) часть.

Баклажаны. Баклажаны до нанизывания их на шпильки следует очистить от сердцевины и посолить (см. общую статью о зелени). За неимением баклажан, употребляют свежие, обланжиренные, молодые огурцы или делают шашлык без всяких овощей; можно шашлык делать с бараньими почками.

Шашлык по-грузински : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :