«О приготовлении макарон»

Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных блюд, названия которых в большинстве случаев зависит от того соуса или гарнира, которым макароны заправляются. Способ же приготовления макарон всегда один и тот же, а именно: обланжирить сначала макароны в кипятке, как рис, т. е. дать раз вскипеть, слить эту воду и тогда уже отварить в бульоне или соленом кипятке до мягкости, откинуть на сито, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю на растопленное в ней масло. Если переварить макароны, то они теряют форму и вкус, если полить холодной водой, чтобы всполоснуть, то они становятся клейкими. После заправки маслом, макароны заправляются каким-либо соусом, так, например: макароны по-итальянски

заправляются соусом томат и тертым пармезаном и подаются в металлической чашке или кастрюле. Для макарон миланез (по- милански) прибавляются бланкеты вареной ветчины, трюфели и припущенные шампиньоны, все это вместе с макаронами заправляется соусом томат и подается в чашке. Макароны можно варить целиком или же наломав на равные части.

О приготовлении макарон : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :