«Кокили из судака»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Судака — 1 кг.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов или маринованных грибов — 100 гр.

Сыру пармезану для посыпки.

Масла для припускания — 50 гр.

Соус бешемель — на 100 гр. муки.

Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу.

Лимону — 1 шт.

Правила приготовления. Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы — шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.

Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.

Объяснения и примечания

Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов, или филеев кур.

Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.

Кокили из судака : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Мателот из налима
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Налима — 1 кг. Белого вина — 1 стакан. ...

Раки а-ля бордолез
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Раков — 25 шт. Кореньев — по 1 шт. всех...