«Селянка московская на сковороде»

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

Рябчиков — 2—3 шт.

Грудинки копченой — 100 гр.

Сосисок — 5 шт.

Капусты шинкованной — 600 гр.

Луку — 1 шт.

Томату — 100 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Маринадов всех — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки — 1 чайную ложку.

Правила приготовления. Изжарить рябчики или какую-либо другую дичь, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а из костей сварить немного крепкого бульону и затушить в нем шинкованную кислую капусту, как для щей. Во время тушения прибавить нарезанную копченую свиную грудинку, предварительно обланжирив ее, и для цвета пюре томатов консервов. Затем взять вареные сосиски, очистить кожицу и нарезать их тонкими кружочками. Когда все будет готово, взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так до верху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, полить селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Дать соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Селянка заправляется соусом для придания ей сочности. Заправив соусом, посыпать сверху селянку просеянными сухарями, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. Тогда убрать сверху различными маринадами, т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, капорцами, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером, и подавать в этой же посуде. Маринады можно также класть и внутрь, в перекладку с дичью.

Селянка московская на сковороде : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :