«Форшмак из говядины или телятины»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Г овядины или телятины вареной или жареной — 500 гр.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 100 гр.

Яиц — 3 шт.

Луку — 1 шт.

Селедки — 1/2 шт.

Картофелю — 3 шт.

Сыру, соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв мякоть вареной или жареной говядины или телятины, мелко изрубить ее, сложить в ступку, прибавить туда же очищенный, вареный, протертый картофель, рубленый и поджаренный на масле лук, столовое масло куском, хорошей густой сметаны, рубленой очищенной селедки и протолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу. Затем протереть через сито, прибавить сырые желтки и взбитые белки, соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать. Все это сложить в толстую форму (медную или каменную), которую предварительно смазать хорошенько маслом, обсыпать мелко истолченными просеянными сухарями, покропить маслом, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, в хороший жар. Когда форшмак сверху заколеруется и будет хорошо отставать от краев формы, то выложить из формы на блюдо, облить небольшим количеством соуса-томата со сметаной или только сметанным соусом, который подавать также отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорта мяса. Форшмак приготовляется не только из говядины или телятины, но также из птицы и дичи и обыкновенно из остатков от вчерашнего жаркого или из вареного накануне мяса. Во всяком случае, продукты жареные нужно предпочитать вареным, потому что первые, как известно, имеют лучший вкус.

Прибавка яиц. Вареное и жареное мясо не имеет в себе связи, как сырое, а потому яйца прибавляются, главным образом, для того чтобы форшмак, вынутый из формы, не развалился на блюде. Если желают получить более нежный форшмак, его готовят в сотейнике или маленьких порционных формочках (кокилях), и так как подают его в этой же посуде, то при приготовлении в кокилях яиц не прибавляют.

Форма для форшмака. Форма для форшмака, если его готовят не в сотейнике, должна иметь толстые стенки, чтобы форшмак мог хорошенько пропечься не только у стенок формы, но и в средине, иначе он развалится, когда его вынут.

Форшмак в кокилях. Способ приготовления форшмака в кокилях отличается от вышеописанного тем, что в него не прибавляется картофель, яйца и сметана, а кладется только масло, а вместо сметаны — сливки. Смазав кокили маслом, наполняют до верху их форшмаком, посыпают сверху тертым сыром, кропят растопленным маслом, а затем ставят в горячий духовой шкаф, на 10—15 минут, чтобы сверху зарумянился.

Форшмак в калаче. Форшмак, подаваемый в калаче, приготовляется так же, как и в кокилях. Когда форшмак приготовлен, то его накладывают в широкую и в узкую части калача, из которого предварительно вырезается лишняя мякоть, чтобы образовалось углубление. Начиненный таким образом калач посыпают сверху сыром, кропят растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на несколько минут, чтобы заколеровался. Форшмак, выпеченный в форме, подается на завтрак, а приготовленный в кокилях или в калаче, подается как горячая закуска.

Форшмак из говядины или телятины : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :