«Гулаш венгерский»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса вырезки — 800 гр. или толстый филей — 1,2 кг.

Томату — 150 гр.

Сметаны — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Картофелю — 5 шт.

Бульону — 2 стакана.

Фюме — 1/2 стакана.

Масла для жарения — 100 гр.

Холодной пассеровки — 1 ложку.

Соли, перцу паприка — по вкусу.

Тесто для ньёк на /4 стакана масла.

Правила приготовления. Зачистив и отбив мясо, нарезать его маленькими кубиками, посыпать с обеих сторон солью, венгерским перцем (паприкой), мукой и обжарить с припущенным луком, как беф-строганов. После этого сложить мясо в глубокую посуду; прибавить туда же отточенный чесночком и отваренный до половины готовности картофель, залить все соусом, приготовленным, как для беф-строганов (томат со сметаной), закрыть крышкой и поставить тушиться на пару на 1/2 часа. За 10 минут до подачи прибавить остальную сметану, предварительно прокипятить ее, положить туда же заранее приготовленные заварные ньёки и подавать в металлической чашке.

Сорт мяса. Гулаш венгерский предпочтительнее приготовлять из вырезки, но можно брать и другие части 1-го сорта. В последнем случае приходится тушить его более продолжительное время для того, чтобы мясо сделалось мягким. В Венгрии это блюдо приготовляют из мяса выростков, т. е. подросших телят, мясо которых нежнее, чем у взрослых животных.

Копченая грудинка. Для придания гулашу более пикантного вкуса можно прибавлять копченую свиную грудинку, которая нарезается кубиками и прибавляется во время тушения. В Венгрии это блюдо приготовляется без грудинки. Копченую грудинку следует обланжирить для того, чтобы удобнее было соскоблить с ее кожи копоть. Так как она продается сырою, то ее необходимо предварительно поджарить. Кожу с нее, по желанию, можно срезать или оставить, так как она-то и дает сильно копченый вкус.

Картофель. Молодой картофель можно класть в гулаш в сыром виде, а старый отваривают до половины готовности, потому что во время тушения он успеет дойти до готовности.

Ньёки кладутся в гулаш за 10 минут до подачи к столу, если же положить раньше, то они размокнут и потеряют форму (приготовление ньёк см. обед № 12 русской кухни). Если ньёки крупны, то их можно разрезать кусочками, а не класть целиком, так как это придает блюду грубый вкус.

Сметана. Так как в соус для гулаша кладется довольно много сметаны, то ее не следует класть всю сразу в соус, иначе при тушении она отскочит, т. е. обратится в масло. Поэтому сначала кладется лишь ее половина, остальная же добавляется незадолго до подачи к столу.

Гулаш венгерский : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :