«Соус шофруа красный»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Бульону — 2 стакана.

Ланспику из дичи — 1/2 стакана.

Мадеры — 1/2 стакана.

Правила приготовления. Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда «шофруа».

О белом соусе шофруа

Белый соус шофруа употребляется для покрывания белого мяса: курицы, индейки, рыбы и проч., и поэтому вместо красной пассеровки берется белая горячая пассеровка, а вместо мадеры белое вино сотерн; во всем остальном поступают так же, как и с красным соусом шофруа.

Соус шофруа красный : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :