Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Тетерьку — 1 шт.
Сливочного масла — 150 гр.
Сыру пармезану — 50 гр.
Соли, кайенского перцу — по вкусу.
Кабуль.
Мадеры — 1/4 стакана.
Правила приготовления. Взяв нужное количество филейных рябчиков или тетерьку, ощипать перья, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить их натурально до полной готовности, как это указано в общей статье о птице, затем остудить, снять все мясо с костей, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить половину сливочного масла куском, протолочь хорошенько, потом протереть через сито, сложить в кастрюлю, поставить на лед, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу, сои кабуль, тертого сыру пармезану и начать выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу остальное масло в распущенном виде и мадеру, до тех пор, пока фромаж сделается пышным и побелеет. Когда фромаж будет готов, то переложить все в деревянную формочку или на блюдечко, придать конусообразную форму и остудить на холоду. Фромаж из дичи можно подавать в колпачке из застуженного ланспика (см. шофруа).
Объяснения и примечания
Сыр. В сыр из дичи можно класть не только сыр пармезан, но и всякий другой острый сухой сыр, например, швейцарский и др., кроме творожных.
Сыр из мяса зайца готовится совершенно так же, как и сыр из дичи. Зайца предварительно нужно замариновать и зажарить, причем очень важно его не засушить и не пережарить, и затем поступать во всем остальном, как указано выше.
Сыр (фромаж) из дичи : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Шофруа из рябчиков
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 5 шт. Фаршу гратен — 10 ст. ...
Соус шофруа красный
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Муки — 50 гр. Масла — 50 гр. Бульону — ...