«Соус кумберланд»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Луку — 1 шт.

Уксусу — 1/2 стакана.

Горчицы французской — 1 ст. ложку.

Перцу, лаврового листу — по щепотке.

Гвоздики, тмину — по щепотке.

Апельсинов — 2—3 шт.

Желе красной смородины, желе черной смородины — по 1/2 стакана.

Картофельной муки — 2 чайных ложки.

Мадеры — 1 рюмку.

Сухого имбирю — 1/2 ч. ложки.

Правила приготовления. Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой «на нет», затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить в него картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу кайенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.

Примечание о настаивании цедры

С апельсина или с лимона срезается цедра (верхняя кожица) очень тонко, и затем с этой цедры срезается белая кожица так, чтобы осталась только одна желтая часть; белую кожицу необходимо срезать, так как она имеет горький вкус. Очищенную цедру нашинковать очень тонко, залить мадерой и оставить так на несколько часов, покрытою крышкой, чтобы вино приняло аромат цедры.

Соус кумберланд : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :