«Вареная ветчина (натуральная)»

Ветчина варится точно так же, как и крупная рыба, большой кусок беф-бульи, поросенок и проч., т. е. паром, чтобы вода не кипела. После вымачивания ветчину следует обмыть в теплой воде и, не обланжиривая, соскоблить с кожи всю копоть; кроме того, ставя ветчину варить, нужно положить в воду небольшой пучок свежего сена, отчего она получает приятный аромат. Готовность, кроме обычного способа, т. е. посредством иглы, узнается в молодом окороке по коже: если окорок готов, кожа легко разрывается под надавливанием пальцами; в старых окороках готовность узнается по костям: когда окорок готов, то коленная и крестцовая кости отстают от мяса.

Вареная ветчина нарезается, как жареный окорок телятины.

Если подают ветчину холодной, то окорок ветчины остуживается в том отваре, в котором варился, затем очищается от кожи, которая срезается в поперечном направлении, с узкой стороны до половины окорока, и вырезается ножницами по краю фестонами или зубчиками; кость окорока украшается бумажной кокардой. Нарезка производится, как и в горячем виде. Окорок гарнируется рубленым или нарезанным на выемку ланспиком. Отдельно в соуснике к окороку подается соус кумберланд.

  

Как нарезается цельный вареный окорок

Соленый окорок всегда содержит три кости: тазовую вверху, бедренную в средине и подбедерочную внизу.

После того как окорок сварен, пробуют вынуть тазовую кость. Свободное ее вынимание указывает, что окорок хорошо проварен.

В плохо проваренном окороке эта кость с трудом вынимается. Она также не вынимается и в том случае, когда окорок запекается или подается копченым-сырым. Стараются удалить тазовую кость для того, чтобы она не мешала производить правильную и равномерную нарезку окорока сверху. На представленном рисунке окорок нарезается снизу по наружной и задней его части, кожа при этом снимается вся, и подкожный жир усаживается для украшения гвоздикой. Подается такая ветчина с нижнею костью, конец которой должен быть красиво обернут разноцветной бумагой, нарезанной ленточками. При нарезке левой рукой следует воткнуть вилку в мясистую часть и придерживать, таким образом, окорок; правой же рукой, острым ножом, имеющим узкое лезвие, нарезать окорок снизу вверх на тонкие полулунные ломтики, как это черточками указано на рисунке. Так как полученные ломтики не представляют собою порцию, то их режут обыкновенно все одинаковой толщины. Поверхность же их все больше и больше возрастает при нарезке снизу вверх. Все нарезанные ломтики укладываются в соответствующем порядке на прежнее место.

Передняя часть окорока, от коленной чашечки до тазовой кости, представляет собой наилучшую, наиболее мясистую и наименее жирную часть во всем окороке. Немцы называют эту часть «Блюменштюк». Нарезается эта часть также поперек волокон и немного наискось, как это обозначено на рисунке.

  

Вареная ветчина (натуральная) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :