«Нефаршированная телячья головка»

Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холодной водой (без соли) и отварить, как фаршированную. Остудив в отваре, положить под легкий пресс, а потом нарезать порционными кусками; подается гарнированная ланспиком с хренным соусом, как поросенок.

Нефаршированная телячья головка подается в порционных кусках, а не цельной, потому что, будучи пустой в средине, не может иметь красивого вида. Нефаршированную телячью головку после варки остудить под прессом и, разрезав на порции, можно согреть в белом соусе на пару и подавать в горячем виде. К горячей телячьей головке можно подать кисло-сладкий соус (см. по оглавлению), тогда куски вареной головки панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле, как телячьи ножки.

Нефаршированная телячья головка : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :