«Соус равигот (холодный)»
В приготовленный соус провансаль прибавить эссенции шпината и из разной зелени (см. общую статью о соусах), чтобы соус получил хороший вкус и цвет, размешать и подать к тем же блюдам, как и провансаль. Если соусом равигот покрывается филе, то в соус прибавляется немного ланспику (на 1/2 бут. прованского масла 1/4 бут. ланспика), чтобы он не стекал с мяса, а плотно держался на нем.
Соус равигот (холодный) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Телячья головка фаршированная
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телячьей головки — 1 шт. Сосисочного фа...
Нефаршированная телячья головка
Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холод...