«Заливное из ломтиков рыбы»

Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ершей, варится бульон, который потом процеживается через сито.

Филеи же рыбы нарезаются ломтиками и отвариваются в этом же рыбном бульоне, из которого потом приготовляют ланспик. Когда филеи рыбы будут отварены, ланспик и гарниры готовы, то взять форму-рамку, поставить ее в лед, на дно положить раковые шейки, зелень петрушки и часть гарниров, потом залить немного ланспиком и дать ему застыть.

Затем положить ряд филеев рыбы вперемежку с гарнирами, опять залить ланспиком, застудить и так поступать, пока форма будет полная, тогда дать застыть еще с 1/2 ч., потом выложить на блюдо, положить в отверстие формы часть гарниров, смешанных вместе, остальной весь гарнир расположить кучками кругом формы; из остального ланспика нарезать, на выемку или от руки, крутоны и положить их кругом по краю блюда. Отдельно в соуснике подается соус провансаль. Точно так можно приготовить заливное из дичи, поросенка, курицы, телячьей головки и проч.

Если приготовляется заливное из курицы, то курицу нужно сварить, потом отделить всю мякоть от костей и нарезать бланкетами, а кости положить обратно в бульон, поварить еще и сделать из него ланспик; если делается заливное из дичи, то дичь жарится, потом мякоть снимается с костей и нарезается бланкетами, а из костей варится бульон, из которого потом приготовляется ланспик.

Заливное из ломтиков рыбы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :