«Цельная заливная рыба»
Отварив и остудив небольшую цельную рыбу (весом 400 или 600 гр.), снять с нее кожу, положить ее на бок, в продолговатую форму соответствующей величины; (на дне формы предварительно должен быть застужен ланспик), сверху залить ланспиком в таком количестве, чтобы рыба была вполне покрыта им со всех сторон. Когда ланспик хорошо застынет, то вынуть рыбу из формы на блюдо, огарнировать кругом таким же гарниром, как указано выше, подавать с соусом провансаль. Это блюдо получает очень красивый вид, если имеется фигурная форма (изображающая собою рыбу), в которой и застуживается залитая ланспиком рыба.
Цельная заливная рыба : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Заливное из ломтиков рыбы
Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ...
Гарнир итальен
Гарнир итальен подается обыкновенно к различных холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи. Прави...