«Суп из кореньев и зелени»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Кореньев — по 2 шт. всех сортов.

Луку — 1 шт.

Масла прованского — 50 гр.

Шпинату — 200 гр.

Щавель — 200 гр.

Помидоров — 5 шт.

Или же макарон, вермишелю, рису — 100 гр.

Томату — 50 гр.

Воды — 5 тарелок.

Правила приготовления. Прежде всего, сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервы или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева. Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.

Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.

Суп из кореньев и зелени : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :