«Винегрет с соленой рыбой»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Соленой рыбы — 1 кг.

Свеклы — 3 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Г рибов маринованных — 200 гр.

Капусты шинкованной кислой — 400 гр.

Зеленого луку — 2 головки.

Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Примечание о соленой рыбе

Соленая осетрина и белорыбица подаются только отваренными натурально. К ним подается хренный соус. Ее преимущественно употребляют для приготовления постных супов, винегрета, селянок и т. д., а также, за неимением свежей рыбы, ее можно употреблять на приготовление самых простых вторых блюд.

Примечание о треске

Как свежую, так и соленую треску нужно предварительно побить скалкой, чтобы стала мягче, а затем намочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду каждые 4 часа, иначе рыба будет очень твердой.

При варке треска заливается холодной водой, варится в закрытой посуде на медленном огне. Переложив ее на сито, дают стечь с нее соленой воде. Треска подается или просто отваренная с постным или скоромным маслом, или залитая соусом бешемель.

Винегрет с соленой рыбой : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :