«Вишневое мороженое»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр.

Сахару — 300 гр.

Воды столько, чтобы получилась 1 бут. вместе с соком.

Правила приготовления. Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 гр. мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое.

Если последнее желают подать не по порциям, а в целом виде, то взять форму-тумбу или парфейный колпак, поставить форму в лед с солью, и когда мороженое готово, то переложить из мороженицы в форму, умяв поплотнее, закрыть форму сверху кружком бумаги, накрыть крышкой, засыпать сверху льдом с солью и так держать до отпуска, приблизительно 1 1/2—2 часа. Если желают подать мороженое порционными формами в виде отдельных различных фигурок, как то: раковинок, груш, яблок и проч., то для этой цели берутся особые формочки с двумя половинками, в каждую из которых накладывается понемногу готового мороженого; после того половинки формочки складываются вместе и прижимаются так, чтобы лишняя часть наложенного мороженого вышла из формочки; затем, не раскрывая последнюю, положить в мелкотолченый лед с солью, наложить так же вторую, третью формочки — и так до конца по числу персон, положить их в лед с солью и держать с 1/2 часа. Между тем, заправить льдом с солью шкаф для мороженого, т. е. жестяную коробку с решетками и дверцей; нарезать листиков бумаги по числу формочек мороженого, и когда последнее окрепнет, то открыть формочки, вынуть из них осторожно мороженое вилкою на бумагу и тотчас положить в означенный шкаф, на решетку, и так поступать со всеми остальными формочками; затем закрыть плотно шкаф, сверху наложить льду, засыпать солью и оставить так до отпуска. Мороженое, приготовленное в таких формочках, подается всегда на постаментах изо льда, теста и проч. Зимою, за неимением свежих ягод, мороженое можно приготовить из вишневого варенья, которое прямо разбавляется кипятком, потом процеживается и замораживается, как указано выше. Сахар совсем не прибавляется.

Другие сорта мороженого. Способ приготовления вишневого мороженого может быть также применяем при приготовлении других ягодных и фруктовых мороженых, например, мороженого из земляники и других ягод. На 5 персон обыкновенно берется 1 1/2 стакана соку или пюре из ягод, 1 1/2 стакана воды и 300 гр. сахару. Вишен же берется больше, чем земляники и других ягод, потому что вишни имеют косточки, которые входят в общий вес при покупке. Кроме того, для вишневого мороженого идет только самый сок, получаемый из ягод, тогда как земляника, малина и прочие ягоды протираются целиком и превращаются в пюре.

Если ягоды или фрукты очень кислы, то на указанную пропорцию пюре или сока нужно положить больше сахару или же, наоборот, взять меньше ягодного пюре или сока.

Поправки. В тех случаях, когда мороженое очень «жирно», т. е. сироп слишком сладкий, отчего мороженое плохо мерзнет, следует прибавить в него 1 ложку холодной воды.

Если мороженое «снежно», т. е. сироп недостаточно сладок, нужно прибавить ложку сиропа.

Прибавка сока. Во все фруктовые и ягодные мороженые сок или пюре кладется уже в сваренный сироп, а не в холодную воду, потому что от кипячения сок потеряет вкус и аромат, а следовательно, и самое мороженое получится безвкусное и неароматичное.

Косточки. В сироп вишневого мороженого кладется несколько расколотых косточек для придания аромата. Но если косточек положено очень много, то сироп получает горький вкус.

Толчение. Толочь вишни лучше в мраморной, а не в медной ступке, потому что от нее ягоды получают особый привкус. Если же не имеется такой ступки в хозяйстве, то лучше размять ягоды ложкой в каменной чашке, но не толочь в медной ступке. По той же причине и ягодный сок не следует долго оставлять в медной посуде.

Вишневое мороженое : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :