«Котлеты рыбные»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Судака — 1—1,2 кг.

Белого хлеба — 2 ломтика.

Рыбного бульону холодного — 1/2 стакана.

Масла постного в котлеты — 100 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Воды или льду для сочности.

Соли, перцу — по вкусу.

Сухарей для панировки.

Для соуса:

Рыбного бульону — 2 1/2 стакана.

Муки французской — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Маринованных грибов — 50 гр.

Корнишонов — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец, постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила. Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить, как скоромные, на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.

Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами. По вкусу можно прибавить кайенского перцу.

Котлеты рыбные : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Вишневое мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр. Сахару — 30...

Горох постный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гороху лущеного (очищенного) — 400 гр. Масла постного ...