«Цыплята прентаньер по-английски»

(Первый способ приготовления)

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Цыплят порционных — 5 шт.

Картофелю молодого — 5 шт.

Коротели — 5 шт.

Репы — 5 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Спаржи — 400 гр.

Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 гр.

Цветной капусты — 1 кочан большой.

Букет зелени.

Соли, перцу.

Бульону столько, чтобы покрыл цыплят.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами одинаково отточенными: коротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком; минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем, проварив еще минут 10, переложить все на блюдо и облить соком, в котором они варились.

Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, т. е. сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона, но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.

Гарниры. Способ чистки и приготовления овощей, кореньев и шампиньонов для гарнира см. общую статью о зелени.

Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.

Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует выпарить после вынутия цыплят и гарниров.

При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.

Цыплята прентаньер по-английски : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :