«Эпиграммы из барашка»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Бараньей грудинки — 5 костей.

Котлет отбивных бараньих — 5 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соус вилеруа для покрывания грудинки на 2 1/2 стакана бульона.

Фритюр для жарения.

Фюме — 1/2 стакана.

Бульону — 1 стакан.

Г арниры:

Цветной капусты — 1 кочан.

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 гр.

Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.

Правила приготовления. Зачистить от лишнего жира и пленок грудинку молодого барашка, сварить и нарезать ее по костям, как вареную телячью грудинку. После этого каждую кость покрыть густым соусом вилеруа (см. обед № 3 настоящего отдела), застудить, запанировать в желтке разведенным прованским маслом и мелко толченых сухарях и вынести на холод. В то же время, зачистив отбивные котлеты тоже молодого барашка, посыпать их солью, перцем и мукой и за четверть часа до подачи к столу зажарить на отколерованном масле, на сотейнике, до полной готовности. Затем, залив их фюме, загляссировать в духовом шкафу. Отваренную же и покрытую соусом грудинку зажарить в отколерованном фритюре и отсушить на бумаге. Положив на средину блюда масседуан из зелени, обложить его кругом поочередно кусками грудинки и отбивными котлетами. Это блюдо можно подать на крустаде из заварного теста.

Эпиграммы из барашка : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :