«Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр.»

Все продукты для белого бульона.

Рябчиков — 2—3 шт.

Муки французской — 50 гр.

Масла сливочного — 150 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 1 1/2 стакана.

Правила приготовления. Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела).

Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр. : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :