Количество продуктов необходимое для рецепта.
Турн-до:
Филейной вырезки — 1 кг.
Масла для жарения — 100 гр.
Белого хлеба для крутонов — 5 ломтиков.
Соус беарнез:
Желтков — 4 шт.
Масла сливочного — 200 гр.
Фюме — 1/2 стакана.
Луку — 1 шт. мал.
Вина — 1/4 стакана.
Пряностей — 1 ч. ложку.
Правила приготовления. Зачистить филейную вырезку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, обровнять немного, чтобы они получили правильную овальную форму, и поджарить их на отколерованном масле, как бифштексы, до полной готовности, или немного с кровью. Под каждый ломтик мяса приготовить крутон из белого хлеба, как для филей миньон. Поджарив мясо, переложить его
на крутоны, поставленные на блюдо, и полить соусом беарнез, а на гарнир положить картофель суфле.
Соус беарнез приготовляется так: нашинковать одну луковицу и зелень петрушки, положить в кастрюлю, прибавить туда же английский перец, гвоздику, кусочек сливочного масла и белое вино, закрыть крышкой и высадить, чтобы образовалась густая масса; тогда составить на стол, прибавить фюме или бульону, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусками, и проварить на пару, как голландский соус, а когда загустеет, то процедить через кисею или редкую салфетку и прибавить рубленого эстрагону (травы).
Картофель суфле приготовляется так: берутся сорта не водянистого картофеля, известного под названием «голландского» или «император», очищенный от кожицы картофель нарезается тонкими ломтиками и вырезается на выемку в виде пятачков, хорошо отсушивается от воды и жарится в отколерованном фритюре, который нужно приготовить в двух посудах: сначала картофель опускается во фритюр менее горячий на несколько минут, а потом перекладывается в сильно отколерованный фритюр, моментально вынимается из него, сейчас же опять опускается вторично и тогда уже дожаривается до полной готовности. Для удобства жарения картофель следует не прямо опускать во фритюр, а положив в сетку или друшлак. Зажаренный, он имеет вид пузыря, пустого в средине.
Турн-до соус беарнез : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Шартрез из дичи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Куропаток серых или рябчиков — 5 шт. Капусты свежей — ...
Парфе из свежих фиалок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 150 гр. Густых сливок — 1/2 бут. Желтков — 2—...