«Суп-пюре из земляной груши»

Все продукты для белого бульону.

Земляной груши — 600 гр.

Порею — 1 шт.

Для льезона: сливок 1 стакан, желтков — 2 шт.

Сливочного масла для льезона — 100 гр.

Для пассеровки: муки — 100 гр., масла — 50 гр.

Правила приготовления. Сварить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Земляную грушу очистить от кожицы, как указано в общей статье о зелени, промыть с мукой, нарезать кусочками и утушить в собственном соку до мягкости, как и все овощи. Когда груша будет мягкая, то прибавить к ней горячую белую пассеровку из французской муки. Затем протереть все через сито и полученное пюре развести мясным или куриным бульоном. После того суп проваривать, поставив на пар, заправить льезоном из желтков и сливок и куском сливочного масла.

Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп- пюре из сладких кореньев «скорцинера».

При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей.

К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

Суп-пюре из земляной груши : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :