Количество продуктов необходимое для рецепта.
Шпинату — 0,8—1 кг.
Яиц — 5 шт.
Муки — 50 гр.
Масла — 50 гр.
Молока — 1 1/2 стакана.
Соли, мускатного ореха — по вкусу.
Белого хлеба — 1 булка.
Правила приготовления. Очистив и сварив шпинат, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде, протереть через сито и полученное пюре заправить для связи густым соусом бешемель. Затем дать вскипеть, чтобы пюре загустело, и прибавить по вкусу кайенского перцу и тертого мускатного ореха. Приготовленное пюре кладут на круглое глубокое блюдо, а кругом кладут «пашоты» (см. по оглавлению), украшают все крутонами из белого хлеба, нарезанного в виде гребешков и треугольников. Причем часть крутонов поджаривается просто на отколерованном масле, а часть сначала обмакивается в желток с молоком, а потом уже поджаривается. Пюре из шпината можно подать в бордюре, приготовленном из гренков белого хлеба, которые нужно склеить между собою белком или клейстером из картофельной муки.
Пюре из щавеля заправляется также бешемелем, как и пюре из шпината, но только щавель не варится в кипятке, а после обмывания складывается в кастрюлю и тушится под крышкой в собственном соку в продолжение 10 минут, потом уже протирается. Все корешки от щавеля после промывания тоже тушатся до мягкости с кусочком масла, а потом протираются, и полученный из них сок прибавляется в пюре из щавеля для придания вкуса. Пюре из щавеля, кроме того, можно заправлять куском сливочного масла и гляссом или консоме, мясным или куриным.
Шпинат или щавель с пашотами : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Пуддинг Нессельроде
Количество продуктов необходимое для рецепта. Каштанов — 400 гр. Сахарной пудры — 100 гр. Сливок гус...
Суп гарбюр
Все продукты для бульона-консоме и, кроме того: Рису каролинского — 200 гр. Кореньев: моркови, репы ...