«Филе де беф брезе а-ля годар»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса вырезки — 1 — 1,2 кг.

Сырой ветчины — 100 гр.

Свиного шпеку — 100 гр.

Кореньев всех — по 1/4 шт.

Масла — 100 гр.

Фюме — 1/2 стакана.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Зачистив филейную вырезку, нашпиговав ее свиным шпеком, сложить в овальную кастрюлю и накрыть мясо ломтиками свиного шпека и сырой ветчины. Посыпав мясо тонко шинкованными кореньями, залить горячим брезом, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и поступить, как с беф- брезе натуральным (см. обед № 2 этого отдела). Когда жидкость испарится, снять крышку, слить жир, заколеровать с обеих сторон, прибавить фюме и как можно чаще поливать мясо соком. Когда филе будет готово, вынуть его из кастрюли, очистить от шпека, ветчины и пр., с которыми его брезеровали, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить на блюдо, на какой-нибудь крустад, обложить кругом гарниром а-ля годар и полить филе и гарниры соусом годар; кроме того, этот же соус подать отдельно.

Примечание. Так как мясо при приготовлении а-ля годар накрыто сверху ломтиками шпека, предохраняющими мясо от засыхания, то излишне накрывать его бумагой.

Шпек берется соленый, а не копченый; ломтики ветчины кладутся поверх шпека, чтобы мясо не покраснело.

Филе де беф брезе а-ля годар : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :