«Суп из телячьей головки (а-ля тортю)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса подбедерка — 1 кг.

Кореньев всех — 250 гр.

Телячьей головки — 1/2 шт.

Курицу для кнели — 1 шт.

Воды для бульона — 5 тарелок.

Маиорану, тмину, душистого перцу — по 1 ложке.

Лаврового листу — 2—3 шт.

Луку — 1 шт.

Кайенского перцу, лимонного соку — по вкусу.

Трюфелей — 50 гр.

Шампиньонов 100 гр.

Мадеры — 1/2 стакана.

Гляссированных кореньев по 2 шт.

Картофельной муки — 1 ст. ложку.

Правила приготовления. Приготовить красный бульон, припустив для него мясо с перечисленными пряностями, как для супа ошпо. Потом взять телячью головку, натереть ее мукой, опалить, обмыть и, не сдирая кожи, а также не вынимая костей, а только вынув мозги, если они имеются, и глаза, разрубить на четыре части. Затем залить головку чистой холодной водой, без кореньев, соли и пряностей, в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла головку, и варить до мягкости на среднем огне, не закрывая крышкой, но доливая время от времени кипятком. Когда головка будет мягкая, то вынуть ее, положить в холодную соленую воду и, выбрав все кости, положить мякоть под пресс; когда остынет, то разрезать на порционные куски квадратной формы или вынуть на круглую выемку в виде пятачков. Отвар головки соединить с общим (красным) бульоном (см. по оглавлению) и за 1—11/2 часа до подачи поставить все на оттяжку, приготовленную из мякоти сырой говядины и костей курицы. По прошествии этого времени, когда суп очистится и станет прозрачным, процедить его через мокрую салфетку, а да льше поступать, как с супом ошпо, т. е. заправить картофельной мукой или тапиокой, разведенной мадерой. Перед подачей опустить в суп: нарезанную телячью головку, кнель из курицы, припущенные шампиньоны и трюфели, нарезанные кружочками. Можно также на гарнир положить гляссированные коренья, как для супа ошпо, и прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу.

Объяснения и примечания

Телячья головка продается целиком, а не на фунты. Так как целой головки слишком много на 5 персон, то одна половина берется для супа, а из другой половины можно сделать заливное, оставив, конечно, и половину отвара, из которого приготовить ланспик.

Варка головки. Для сохранения натурального белого цвета головку следует отваривать не в бульоне, а в чистой воде без пряностей, кореньев и соли.

Отвар от головки. Отвар от головки прибавляется в бульон для придания супу клейкости. Но так как отвар этот всегда бывает мутный и самый красный бульон тоже мутный, то суп необходимо оттянуть мясной оттяжкой с прибавкой костей курицы, мясо от которой пойдет на кнель, для гарнира. Можно телячью головку сварить накануне; тогда мясо, припущенное для красного бульона, заливается не водой, а отваром из головки; затем бульон этот варят часа два, потом оттягивают мясной оттяжкой и дальше поступают, как указано выше. Суп, приготовленный таким способом, на вкус получается еще лучше, чем приготовленный, как указано выше.

Гарниры для супа. Кроме телячьей головки, на гарнир в этот суп кладется кнель из курицы, кости которой идут в оттяжку, отчего, конечно, суп получает еще более нежный вкус; а также прибавляются ломтики трюфелей, нарезанные бланкетами, и припущенные на масле шампиньоны.

Заправочный суп. Этот же суп можно приготовлять заправочным, а не прозрачным; в этом случае его не оттягивают мясной оттяжкой и заправляют не картофельной мукой, а пассеровкой и льезоном, как супа-пюре.

Примечание о супе из черепахи. Точно таким же способом, как из головки, готовится суп из черепахи. Последнюю можно покупать в свежем, сушеном и консервированном виде. Для супа следует предпочитать морскую черепаху земляной, хотя первая стоит значительно дороже последней. Черепах в живом виде обыкновенно покупают в дворцовых кухнях и в первоклассных ресторанах, так как убой их и дальнейшая обработка требуют известного навыка и специальных приборов. Поэтому в небольших хозяйствах частных домов гораздо удобнее покупать консервы черепахи, т. е. вареную или сушеную. И ту и другую можно достать в хороших гастрономических магазинах — продается на фунты; сушеная стоит дешевле, чем вареная, но сушеную следует покупать заранее, дня за 2 до приготовления супа, так как ее необходимо мочить, как вязигу, чтобы хорошенько разбухла, иначе не разварится и будет жесткая. Когда черепаха от вымачивания станет мягкая (воду надо переменять один или два раза в сутки), то заливается холодной водой и варится, как и головка. Хорошо сварившееся мясо черепахи делается совершенно прозрачным, тогда ее кладут под пресс, а навар прибавляют к красному бульону и все вместе оттягивают мясной оттяжкой с прибавлением костей курицы. Перед подачей, нарезав куски черепахи бланкетами, опускают в готовый суп вместе с другими, перечисленными выше гарнирами. Из вареной черепахи (консервов) суп варится еще быстрее. Откупорив консервы, сливают сок или отвар черепахи в мясную оттяжку, которую прибавляют затем в красный бульон, а мякоть нарезают бланкетами.

Ввиду того, что как головка, так и черепаха варятся довольно долго, как и хвосты, их можно сварить накануне.

Все объяснения и примечания, касающиеся приготовления супа ошпо (см. по оглавлению), относятся и к приготовлению этих двух супов.

По своему наружному виду, а также и вкусу черепаха и телячья головка сходны между собой, а потому суп из головки называется фос тортю, а из черепахи — натурель тортю.

Как черепаха, так и телячья головка, и хвосты дают супу только клейкость, то поэтому, для придания последнему хорошего вкуса, его необходимо оттягивать мясной оттяжкой, иначе не только будет невкусный, но даже не прозрачный.

Суп из телячьей головки (а-ля тортю) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Волованчики с мозгами
Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиною в палец, вырезать круглой р...

Соте из судака
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Ершей — 10 шт. Раковых шеек — 15 шт...