«Сальми из рябчиков»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Рябчиков — 3 шт.

Муки — 50 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Фюме — 1/4 стакана.

Мадеры — 1/4 стакана.

Крутонов — 10 шт.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Трюфелей — 100 гр.

Шампиньонов — 200 гр.

Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков натурально, т. е. поливая только собственным соком, без прибавления сметаны. Когда рябчики будут готовы, то отделить по суставу ножки и снять филеи с костей. Каждый филей разрезать на три части вдоль, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Нарезав таким образом все филеи, сложить их вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар, а кости все мелко изрубить, залить легким мясным бульоном и выварить из них хороший сок. В той же посуде, где жарились рябчики, приготовить красную пассеровку, развести ее оставшимся соком из-под рябчиков (тем, которым рябчиков поливали во время жарения), процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и высадить соус до густоты хорошей сметаны. Затем процедить его через салфетку или кисею, прибавить кайенского перцу, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Если мало остроты, то прибавить по вкусу лимонного соку. Уложив филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, а на гарнир положить: крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.

Примечание. Сальми приготовляется точно так же из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить петушиные гребешки и сладкое мясо, сваренные, как указано ниже в 14-м обеде, и нарезанные бланкетами. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, а филеи дичи кругом их. Сверху все поливают густым соусом и украшают крутонами.

Сальми из рябчиков : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :