«Стерлядь паровая»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Стерлядь — 1—1,2 кг (маленькая).

Белого вина пополам с рыбным бульоном; всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу.

Белых кореньев — 100 гр.

Букет.

Луку — 1 шт. среднюю.

Шампиньонов — 200 гр.

Раков — 15—20 шт.

Кнели из рыбы — 800-граммовой.

Соусу томат на 2 1/2 стакана бульона.

Правила приготовления. Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на 1/2 часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны из белого хлеба, приготовленные, как для попьет (см. обед № 2 настоящего отдела). Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.

Объяснения и примечания

Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.

(Способ чистки стерляди — см. общую статью о рыбе).

Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.

Другие способы приготовления. Кроме того, стерлядь можно приготовить, как осетрину по-русски, или отварить ее в шампанском вине.

Соуса. Соуса подаются не только темные, но и белые.

Порционная стерлядь. После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.

Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром (подробности см. общие правила о приготовлении рыбы — варка).

Крустад из риса. Взять немецкий рис, намочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы (см. крустад из картофеля, обед № 1-й этого отдела), дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад делается для холодных блюд, то после того как он вырезан, до подачи к столу, его покрывают сыроватым полотенцем или опускают в холодную воду, чтобы сохранил белый цвет. Если рис не имеет достаточно в себе связи, а на крустаде будет лежать что-нибудь тяжелое, то в рис после варки прибавляется желатин, пока он еще горячий.

Если крустад выносят на холод, то нужно следить за тем, чтобы он не замерз, тогда будет крошиться и потеряет форму. Крустад из риса можно делать в виде вазы или другой какой-либо фигуры, но для этого нужно иметь раздвижные фигурные формы. Тогда обыкновенно поступают так: взяв приготовленное рисовое тесто, выкладывают им стенки формы, если на форме есть рисунок, то оттискивают и его. Потом дают хорошенько застыть, снимают форму прочь и вырезают из крустада средину, чтобы внутри образовалось пустое пространство, в которое кладется предназначенный гарнир или рыба, дичь и проч.

Если крустад предназначается для горячего мясного блюда, то вазу эту нужно испечь в форме, остудить, а потом уже вынуть средину.

Стерлядь жареная

Сваренные на пару порционные куски стерляди переложить на решето, затем обсушить в полотенце, запанировать и зажарить на рошпоре, как осетрину. К стерляди подаются соуса: тартар, пикант, голландский и др.

Стерлядь паровая : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :