Количество продуктов необходимое для рецепта.
Раковые шейки — 15 шт.
Соленых огурцов — 5—6 шт.
Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 гр.
Луку шарлот — 150 гр.
Оливок — 100 гр.
Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу.
Лимону и хрену.
Белых кореньев — по 3 шт.
Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.
Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс, но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.
Русский гарнир : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Филе де-беф
Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле. Филе де-беф подается к стол...
Филе жардиньер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Вырезки — 1 — 1,2 кг. Масла для жарения и для всех гар...