«Русский гарнир»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Раковые шейки — 15 шт.

Соленых огурцов — 5—6 шт.

Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 гр.

Луку шарлот — 150 гр.

Оливок — 100 гр.

Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу.

Лимону и хрену.

Белых кореньев — по 3 шт.

Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.

Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс, но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.

Русский гарнир : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Филе де-беф
Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле. Филе де-беф подается к стол...

Филе жардиньер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Вырезки — 1 — 1,2 кг. Масла для жарения и для всех гар...