Количество продуктов необходимое для рецепта.
Корюшки — 25 шт.
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов — 200 гр.
Зеленого горошку — 1 банку.
Для панировки: яиц, сухарей.
Фритюр для жарения.
Соли, перцу — по вкусу.
Соус сюпрем на 2 1/2 стакана бульона.
Правила приготовления. Сняв с крупной корюшки филеи, обмыть их, отбить слегка тяпкой, чтобы удобно было фаршировать, обсушить в полотенце, посолить и посыпать перцем. Приготовить на рыбном бульоне, сваренном из костей и голов корюшки, густой соус сюпрем без льезона, заправить им шинкованные и припущенные на масле шампиньоны; затем прибавить в соус вареные раковые шейки, соль, белый перец, размешать все и остудить. Намазав одно филе корюшки этим фаршем, положить сверх него другое филе и поплотнее прижать, чтобы филеи склеились. Нафаршировав таким способом все филе попарно, запанировать их в яйцах и сухарях и зажарить во фритюре.
На гарнир подаются отварные зеленые бобы или зеленый горошек. Оставшийся соус разбавляется немного бульоном, заправляется льезоном из желтков и масла и подается отдельно в соуснике. Для придания более красивого вида, кругом, по краю блюда, на котором подается корюшка, можно сделать бордюр из лапшового теста, как описано в обеде № 6 этого отдела. Чтобы бордюр хорошо держался на блюде, тесто должно быть раскатано довольно толсто (около 1/2 пальца); приготовленные полосы теста приклеиваются к блюду белком. Чем бордюр ажурнее, тем красивее.
Примечания. Фарш должен быть густым, как пюре, чтобы держался на лопаточке не стекая; жидкий же фарш при жарении может вытечь из филеев. Точно таким способом можно приготовить а¬ля марешаль филеи сига или судака. Если взяты порционные судачки, которые крупнее корюшки, то каждый филейчик отбивается тонко, промазывается фаршем и скатывается в трубочку; дальше поступают, как и с корюшкой.
Корюшка марешаль : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Фрикасе из цыплят
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов — 200—300 гр. Лу...
Тембаль из каштанов
Количество продуктов необходимое для рецепта. Для крема: Сливок ординарных — 1/2 стакана. Сливок гус...