«Консоме из дичи»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса подбедерка — 500 гр.

Рябчиков — 4—5 шт.

Кореньев всех — 250 гр.

Соли, букет, луку.

Белков — 2—3 шт.

Воды — 8 тарелок.

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт.

Сливок ординарных — 1/4 стакана.

Сливок густых — 1/2— 1/4 стакана.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира (см. обед № 1 настоящего отдела), а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи (см. общую статью о бульонах «консоме»). По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку кайенского перцу и подавать с пирожками.

Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей (кроме спинок) сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.

Консоме из дичи : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :