«Отбивные бараньи котлеты в кляре»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Бараньих котлет — 5 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Соуса томата — на 2 1/2 стакана бульона.

Кляр — на 200 гр. муки.

Соли, перцу — по вкусу.

Зелени петрушки — 2 ст. ложки.

Правила приготовления. Зачистив котлеты молодого барашка, посолить, посыпать перцем и припустить на сотейнике до полной готовности. Затем остудить, покрыть густым слоем соуса томат и опять застудить. За 1/4 часа до подачи на стол обмакнуть котлеты в заранее приготовленный итальянский кляр (см. по оглавлению) и зажарить в колерованном фритюре до румяного колера. Затем отсушить их на бумаге и сейчас же подавать на салфетке с жареной зеленью петрушки.

Примечания. Перед тем как обмакивать котлеты в кляр, их можно завернуть в тонкие пресные блиночки или в облатки, смочив предварительно последние водой. При таком способе приготовления кляр не отпотевает и остается сухим и хрустящим.

Точно так же можно приготовить телячьи отбивные котлеты, покрыв их белым соусом бешемелем или вилеруа по-английски.

Общее примечание об отбивных бараньих котлетах

Натуральные отбивные бараньи котлеты приготовляются, как телячьи, т. е. панируются в яйцах и сухарях и жарятся на плите или на рошпоре. Так как бараньи котлеты значительно меньше телячьих, то при зачистке из двух костей можно сделать одну котлету, т. е. одну кость удалить, а другую оставить.

Если бараньи отбивные котлеты подаются с соусом пуаврад, то они за несколько часов до жарения маринуются в слабом уксусе с кореньями и пряностями. Но, кроме того, маринованные бараньи котлеты подаются с различными темными, пикантными соусами и гарнирами из овощей и зелени, от которых часто получают и название. К отбивным бараньим котлетам и вообще к различным блюдам из баранины можно также подавать горячий соус равигот.

Отбивные бараньи котлеты в кляре : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :