«Тембаль из макарон»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Макарон — 200—250 гр.

Петушиных гребешков — 200 гр.

Шампиньонов — 200 гр.

Трюфелей — 50 гр.

Ветчины — 250 гр.

Для соуса:

Томату — 150 гр.

Муки — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Для теста:

Муки — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Желтков — 3 шт.

Воды — 1/2 стакана.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто на 300 гр. муки, раскатать его, как для паштета, оставив одну четверть всего количества на крышку, и выложить на шарлотную или тембальную форму так, как обыкновенно выкладывается форма для паштета. Затем положить на тесто бумагу и насыпать в нее гороху до верху формы. Из оставленного теста сделать выпуклую крышку (для этого тесто надо раскатать мешком) и накрыть ею форму. Сверху крышки сделать различные украшения из остатков теста (листья, цветы), смазать яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда тесто будет свободно отставать от краев формы и зарумянится, то готово. Вынуть тембаль из печки, снять крышку, высыпать горох, дать немного остыть, чтобы тесто закрепло, и тогда вынуть из формы. Приготовить соус-томат на мясном или курином бульоне. Соус должен иметь густоту средней сметаны. Петушиные гребешки отварить, как всегда, и нарезать бланкетами; шампиньоны нарезать кружками и припустить; вареную ветчину нарезать бланкетами; отварить до мягкости в соленом кипятке самые тонкие макароны «соломку», можно прибавить кнели из курицы, разделанные на столовую ложку, и трюфели, нарезанные бланкетами. Все поименованные продукты соединить вместе, заправить томатным соусом и до отпуска держать на пару, чтобы были горячие и пропитались соусом. Перед подачей к столу поставить тембаль на круглое блюдо, наполнить его означенным гарниром и закрыть крышкой. Соус отдельно не подается, если гарнир достаточно хорошо заправлен им.

Примечание. Способ приготовления паштетного теста см. общую статью о приготовлении теста. Способ выкладывания формы тестом см. холодный «паштет из дичи» в отделе холодных закусок; приготовление петушиных гребешков см. по оглавлению.

Тембаль из макарон : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :