«Телячьи котлеты соте»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Пюре томатов — 150 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Мадеры — 1/4 стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Телячьи отбивные котлеты зачистить, отбить (см. обед № 33, русский стол) и за 3/4 часа до подачи зажарить до румяного колера. Сложив их в глубокий сотейник, положить туда же предварительно спассерованные белые грибы: свежие или вареные консервы — или припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками. Приготовив соус томат на том сотейнике, где жарились котлеты, высадить его до густоты сметаны, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, положить немного кайенского перца и процедить соус на котлеты. Затем поставить котлеты тушить на пару на 20 минут и почаще поливать их соусом. Когда котлеты будут готовы, переложить их на блюдо в виде круга, залить соусом, а в середину положить какой-нибудь жареный сухой картофель: суфле, пай и проч.

Объяснения и примечания

Панировка. Котлеты соте не следует панировать в яйцах и сухарях, ввиду того, что при тушении панировка сойдет с них и смешается с соусом, чем испортит его вид и вкус.

Время для тушения и медленный огонь. Тушить котлеты нужно недолго, и притом на медленном огне или на пару, чтобы соус не кипел, иначе они потеряют свою форму и вкус.

Картофель. К котлетам соте всегда подается какой-нибудь сухой, а не соусный картофель, потому что последний, смешавшись на блюде с соусом котлет, изменит натуральный его вкус.

Соте другим способом. Котлеты соте можно приготовлять под белым соусом сюпрем, с белыми грибами; тогда не жарят, а

припускают в собственном соку, чтобы остались белыми; потом заливают соусом и тушат на пару.

Телячьи котлеты соте : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :