«Рассольник»

Все продукты для бульона консоме и, кроме того:

Курицу — 1 шт.

Огурцов — 5—6 шт.

Манной крупы — 50 гр.

Почек телячьих — 2 шт.

Укропу рубленого — 1 ст. ложку.

Огуречного рассолу — по вкусу.

Для ньёк:

Воды — 1/4 стакана.

Масла — 1/4 стакана.

Муки — 1/3 стакана.

Соли — по вкусу.

Яиц — 2—3 шт.

Правила приготовления. Поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в бульон заправленную курицу, которую часа через полтора, когда она сварится, вынуть и положить в холодную соленую воду, а бульон поставить на оттяжку; в последнюю заранее прибавить спассерованные обрезки от соленых огурцов и огуречного рассолу по вкусу. Пока варится бульон, приготовить к нему все гарниры, т. е. огурцы, манную крупу, почки и ньёки.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать косячками, как для русских рассольников, и отварить их отдельно в крутом кипятке.

Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая «московская». Ее всыпают в крутой кипяток и дают вскипеть, размешивая лопаточкой. Когда крупа вскипит, ее следует откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Телячьи почки очищаются от пленок и обланжириваются в кипятке, потом отвариваются до мягкости в бульоне и нарезаются тонкими ломтиками в поперечном направлении. Заварные ньёки — см. обед № 12 русской кухни.

Когда все будет готово, то курицу нарезать на порции (на 5 частей), сложить в миску, туда же положить все перечисленные гарниры, залить процеженным консоме и подавать.

К рассольнику-консоме принято подавать сырные кексы, дьябли или пирожки пайль.

Курица. Вместо порционных кусков курицы и ньёк можно класть в рассольник кнель из курицы; в таком случае в оттяжку для консоме кладутся только кости курицы, а мякоть идет на кнель.

Рассол от огурцов и сердцевина прибавляются в оттяжку для придания консоме более сильного огуречного вкуса.

Почки. Телячьи почки следует обланжирить, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, чтобы придать им белый цвет. Обланжиривать и варить почки следует цельными (а не нарезанными), иначе будут твердые.

Манная крупа. Манную крупу следует обланжиривать в крутом кипятке, и притом взятом в большом количестве, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.

Рассольник : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Кексы сырные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 200 гр. Сыру — 150 гр. Масла — 150 гр. Желтков ...

Судак о гратен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Раковых шеек — 15 шт. Белых маринов...