Все продукты для бульона консоме и, кроме того:
Курицу — 1 шт.
Огурцов — 5—6 шт.
Манной крупы — 50 гр.
Почек телячьих — 2 шт.
Укропу рубленого — 1 ст. ложку.
Огуречного рассолу — по вкусу.
Для ньёк:
Воды — 1/4 стакана.
Масла — 1/4 стакана.
Муки — 1/3 стакана.
Соли — по вкусу.
Яиц — 2—3 шт.
Правила приготовления. Поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в бульон заправленную курицу, которую часа через полтора, когда она сварится, вынуть и положить в холодную соленую воду, а бульон поставить на оттяжку; в последнюю заранее прибавить спассерованные обрезки от соленых огурцов и огуречного рассолу по вкусу. Пока варится бульон, приготовить к нему все гарниры, т. е. огурцы, манную крупу, почки и ньёки.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать косячками, как для русских рассольников, и отварить их отдельно в крутом кипятке.
Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая «московская». Ее всыпают в крутой кипяток и дают вскипеть, размешивая лопаточкой. Когда крупа вскипит, ее следует откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Телячьи почки очищаются от пленок и обланжириваются в кипятке, потом отвариваются до мягкости в бульоне и нарезаются тонкими ломтиками в поперечном направлении. Заварные ньёки — см. обед № 12 русской кухни.
Когда все будет готово, то курицу нарезать на порции (на 5 частей), сложить в миску, туда же положить все перечисленные гарниры, залить процеженным консоме и подавать.
К рассольнику-консоме принято подавать сырные кексы, дьябли или пирожки пайль.
Курица. Вместо порционных кусков курицы и ньёк можно класть в рассольник кнель из курицы; в таком случае в оттяжку для консоме кладутся только кости курицы, а мякоть идет на кнель.
Рассол от огурцов и сердцевина прибавляются в оттяжку для придания консоме более сильного огуречного вкуса.
Почки. Телячьи почки следует обланжирить, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, чтобы придать им белый цвет. Обланжиривать и варить почки следует цельными (а не нарезанными), иначе будут твердые.
Манная крупа. Манную крупу следует обланжиривать в крутом кипятке, и притом взятом в большом количестве, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.
Рассольник : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Кексы сырные
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 200 гр. Сыру — 150 гр. Масла — 150 гр. Желтков ...
Судак о гратен
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1—1,2 кг. Раковых шеек — 15 шт. Белых маринов...