Количество продуктов необходимое для рецепта.
Муки французской — 200 гр.
Масла — 200 гр.
Воды — 1/2 стакана.
Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10—15 минут, когда пирожки испекутся, из них вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой.
Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).
Объяснения и примечания
Смазывание яйцом. Как волованчики, так и буше смазываются яйцом только сверху, а бока не смазываются, как и у большого волована, иначе пирожки не поднимутся.
Наполнение фаршем. Как буше, так и волованчики должно наполнять фаршем перед самой подачей, иначе размокнут и потеряют форму и вкус.
Пти-буше и волованчики : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Фарш сальпикон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телятины мякоти — 300 гр. Ветчины — 100 гр. Шампиньоно...
Сижки или судачки кольбер
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сижков или судачков порционных — 5 шт. Яиц, сухарей — ...