«Суп-пюре из спаржи»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Телячьей голяшки — 600 гр.

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 гр. суповой.

Сливочного масла — 150 гр.

Французской муки или готовый шлем (3 ст. ложки) — 100 гр. для

пассеровки.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 1/2 бут.

Воды — 8 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с 1/4 ч., потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.

После заправки супа льезоном в него опускаются гарнир и кнель из курицы (см. обед № 1 настоящего отдела).

Объяснения и примечания

Мясной или куриный бульон. Суп-пюре из спаржи можно приготовлять на говяжьем или на курином бульоне, с некоторым добавлением для клейкости телячьей голяшки (на пять персон курицу, считая тут же и кнель, и 600 гр. телячьей голяшки). Куриный бульон придает супу-пюре из спаржи весьма нежный вкус.

Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая, так называемая «суповая», потому что не подается целиком, а протирается; для пюре нужно брать молодую спаржу, так как старая мало содержит в себе сока, волокна ее грубы и не имеют вкуса.

Густые сливки. Пюре из спаржи можно заправлять густыми сливками; суп получает более мягкий и нежный вкус.

Кипячение. До соединения с льезоном суп-пюре из спаржи можно кипятить, потому что волокна спаржи не протираются, а проходит через сито только сок из них. От кипячения суп становится гуще.

Суп-пюре из спаржи : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Пти-буше и волованчики
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр. Воды — 1/2 ...

Фарш сальпикон
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телятины мякоти — 300 гр. Ветчины — 100 гр. Шампиньоно...