«Соус голландский»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Масла сливочного — 200 гр.

Желтков — 4—5 шт.

Воды — 1/2 стакана.

Перцу горошками — 1 ч. ложку.

Уксусу столового — 1/2 стакана.

Лимонного соку, кайенского перцу, соли — по вкусу.

Правила приготовления. Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить «на нет» под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.

Объяснения и примечания

Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.

Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.

Примечание о соусе без уксуса. Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.

Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1—2 ст. ложки холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.

Соус голландский : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :