«Спаржа»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Спаржи соусной — 1 кг.

Соли — по вкусу.

Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4—6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соуса, как то: голландский, польский, сабайон, сюпрем и проч. — подаются отдельно.

Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если спаржу подают с сабайоном, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).

Спаржа : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :