«Раковый соус»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Муки французской — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Рыбного бульона — 2 стакана.

Сливок — 1/2 стакана.

Ракового масла — с 10 раков.

Желтков — 2 шт.

Правила приготовления. Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, кайенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

Объяснения и примечания

Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.

Раковый соус : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Котлеты зингара
Количество продуктов необходимое для рецепта. Котлет — 5 шт. Вареной ветчины — 600 гр. Масла для жар...

Тембаль дюшесс гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Воды — 1 бут. Сахару — 300 гр. Ананасов — 1 мал. или с...