«Крем баваруаз (рис императрис)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Рису — 150 гр.

Молока — 1/2 бут.

Желтков — 3 шт.

Ординарных сливок — 1/2 стакана.

Желатину — 6 листов.

Сахару мелкого — 100 гр.

Цукатов — 50 гр.

Густых сливок — 1/2 бут.

Ванили — 1/2 палочки.

Правила приготовления. Каролинский рис промыть, обланжирить, т. е. залить кипятком, дать один раз вскипеть и затем слить воду. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него обланжиренный рис и отварить до мягкости, как для пуддинга. Приготовить отдельно льезон из желтков и ординарных сливок, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить, как сливочное мороженое. Когда льезон загустеет, то опустить в горячий льезон отмоченный желатин, и когда последний распустится, то заправить им сваренный рис, вводя льезон в рис. Затем положить в рис духов: ванили или лимонной цедры, натертой на терке, — и остудить немного, мешая рис вилкой, чтобы желатин не застывал кусками. Потом прибавить в рис нарезанные мелкими кубиками и спрыснутые ромом цукаты. После этого взбить крепко на льду 1/2 бутылки густых сливок и смешать их с рисом, вводя, конечно, взбитые сливки в рис и мешая последний в это время не кругом, а сверху вниз, как при введении взбитых белков. Затем взять высокую форму, как для желе, облить ее холодной водой, выложить в нее готовый рис и застудить на льду. Перед подачей на стол вынуть крем на блюдо и облить абрикосовым пюре или малиновым сиропом.

Примечание. Рис императрис можно подавать и не заливая сиропом, а в колпачке из какого-либо желе. Делается это таким образом: приготовить предварительно малиновое, земляничное,

вишневое, клюквенное или другое желе, налить его в форму так, чтобы желе покрыло только дно и бока формы, а средина осталась пустою. Для этого, наливая желе в стаканчики или в форму, ее нужно держать боком и понемногу вертеть. Конечно, делать это нужно на льду, и, кроме того, желе должно быть настолько клейким, чтобы могло быстро застывать. Выложив таким образом стенки и дно формы желе толщиною в 1/2 пальца и застудив его настолько, чтобы оно совершенно окрепло, положить в оставшуюся пустую средину формы рис императрис, сверху опять полить желе, чтобы все лучше закрепло, и застудить до готовности. Рис, приготовленный вторым способом, имеет очень оригинальный и красивый вид. Желе представляет из себя прозрачный колпачок, наполненный внутри кремом. Кроме красивого вида, это сладкое имеет приятное сочетание вкуса.

Крем баваруаз (рис императрис) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :