«Соус вилеруа»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Муки — 100 гр.

Масла — 100 гр.

Рыбного бульону — 1 1/4 стакана.

Сливок — 1 1/4 стакана.

Шампиньонов — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовив горячую белую пассеровку, развести ее хорошим рыбным бульоном, сваренным из костей и головы лососины с прибавкою ершей, прибавить густых сливок, мелкорубленых шампиньонов или шампиньонной эссенции и высадить соус до такой густоты, как пюре или тесто, тогда протереть и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев курицы, цыплят, телячьих и бараньих отбивных котлет, филеев рыбы и проч., и потому должен быть очень густым (как пюре), чтобы не стекал с продуктов, которые им покрыты.

Соус вилеруа по-английски

Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется одна столовая ложка приготовленного пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время пюре лопаточкой, и проваривают на пару.

Соус вилеруа : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Беф-пайль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса вырезки — 1 кг. Репы — 2—3 шт. Моркови — 2—3 шт. ...

Крем баваруаз (рис императрис)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 150 гр. Молока — 1/2 бут. Желтков — 3 шт. Ордин...