«Беф брезе (натуральный)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса огузка — 1,4—1,6 кг.

Кореньев — 250 гр. (все сорта).

Бульону — 2 стакана.

Фюме — 1/2 стакана.

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо.

Соли — по вкусу.

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5—8 шт.

Желтков — 3 шт.

Картофельной муки — 1 ложка.

Желтков для панировки — 2 шт.

Прованского масла — 1 ст. ложка.

Сухарей — 5 шт.

Фритюру для жаренья.

Правила приготовления. Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо (см. обед № 6 русской кухни), огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена (см. обед № 1 русской кухни), облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Брезерованное мясо или, как принято называть, «беф брезе» приготовляется тремя различными способами:

1) Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.

2) Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.

3) Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями (см. беф-андоб).

Беф брезе (натуральный) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Абрикосовый пуддинг
Количество продуктов необходимое для рецепта. Абрикосового пюре — 200 гр. (несладкого). Сахару — 150...

Соус сабаион
Количество продуктов необходимое для рецепта. Желтков — 3 шт. Яиц цельных — 2 шт. Мадеры — 1/2 стака...