«Соус норманд»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Рыбного бульону крепкого — 1 1/2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Сливок — 1/2 стакана.

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 гр.

Лимонного соку.

Белого вина — 1/4 стакана.

Правила приготовления. Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3-х стаканов не более 1 1/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла (см. общую статью о соусах), влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

Соус норманд : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Беф брезе (натуральный)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса огузка — 1,4—1,6 кг. Кореньев — 250 гр. (все сорт...

Абрикосовый пуддинг
Количество продуктов необходимое для рецепта. Абрикосового пюре — 200 гр. (несладкого). Сахару — 150...