Количество продуктов необходимое для рецепта.
Для консоме:
Мяса подбедерка — 1,4 кг.
Кореньев всех сортов вместе — 250 гр.
Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Букет, луку — 1 шт.
Соли — по вкусу.
Белков — 3 шт. для оттяжки.
Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.
Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона «консоме».
К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.
Консоме с кнелью : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Кнель
Количество продуктов необходимое для рецепта. Курицу — 1 шт. Сливок ординарных — 1/4 стакана. Сливок...
Отварная рыба с соусом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Отварная рыба: Форель, лососину, сига — 1—1,2 кг. Соли...